Bisakah nasi yang dimasak dipanaskan kembali untuk keracunan makanan? Ya, itulah jawaban langsung – meskipun biasanya bukan keterampilan pemanasan ulang yang buruk, tetapi praktik penyimpanan yang buruk yang harus disalahkan. Seperti yang dicatat oleh ilmuwan makanan super Harold McGee dalam buku epiknya tentang makanan dan masakan, “Nasi mentah hampir selalu membawa spora laten bakteri Bacillus cereus, yang menghasilkan racun gastro-intestinal yang kuat.” Ini pada gilirannya dapat menyebabkan ketidaknyamanan, meskipun untungnya dosisnya relatif ringan dibandingkan dengan bentuk keracunan makanan lainnya.
Spora ini dapat bertahan selama proses pemasakan, sehingga semakin lama nasi berada pada suhu kamar setelahnya, semakin besar kemungkinan bakteri untuk tumbuh. Dan itulah salah satu alasan, di antara banyak, untuk bersyukur bahwa salad nasi yang ditaburi kacang polong dan jagung manis yang sangat disukai di prasmanan abad ke-20 jarang terlihat akhir-akhir ini. Untuk mencegah pertumbuhan bakteri, McGee menyarankan untuk mendinginkan kacang yang dimasak dalam waktu empat jam, meskipun NHS menyarankan agar lebih berhati-hati, dengan mengatakan bahwa kacang harus didinginkan secepat mungkin dan didinginkan dalam waktu satu jam; Ini juga merekomendasikan untuk menyimpan nasi yang dimasak setelah 24 jam, tidak pernah memanaskannya lebih dari satu kali dan memastikannya dipanaskan sepanjang waktu, yang ditetapkan McGee, biasanya dalam mode selimut, pada 73°C atau lebih tinggi.
Semua mengatakan, banyak hidangan enak, dari nasi goreng Asia hingga nasi pakora India dan arancini Italia, mengandalkan nasi matang sebagai titik awal, jadi tolong jangan terlambat, Tiff. Seperti yang dikatakan Ben Curtis, Kepala Koki di Smoking Gut Thai Restaurant di London mengatakan: “Untuk membuat nasi goreng yang enak, Anda harus mulai dengan nasi matang ‘kuno’.” Untuk memenuhi persyaratan keamanan pangan, Curtis mendinginkan nasi hingga kurang dari 5 ° C dalam waktu 90 menit Dari memasak, tetapi begitu Anda mencentang kotak aman, katanya, keesokan harinya, dunia nasi goreng adalah tiram Anda.
Seperti disebutkan di kolom ini sebelumnya, rahasia nasi goreng yang enak adalah wajan yang disiapkan dengan baik. “Aroma, atau ‘bau’ wajan, memberi nasi rasa ringan dan sedikit berasap,” jelas Curtis. “Dan jaga agar wajan tetap panas sepanjang waktu, untuk menghindari berakhir dengan sesuatu yang mengganggu.” Jangan malu makan lemak atau minyak, baik: “Anda perlu jumlah yang tepat untuk memastikan nasinya digoreng, daripada berkeringat.” Panas dan cepat adalah kuncinya di sini. Curtis mengatakan orang Cina cenderung meminimalkan rasa ekstra, tetapi orang Thailand tidak memiliki obsesi seperti itu. Lardo menambahkan untuk kekayaan—”Anda dapat memiliki sesuatu yang serupa di rumah dengan sedikit lemak perut atau lemak babi asin”—dan membuat daging babi berlemak dengan rasa paprika nam brik, bawang goreng manis, bawang putih, paprika hijau Turki, dan saus ikan. “Semakin banyak lapisan bumbu, aroma, dan tekstur yang Anda miliki, semakin baik.” (Dia menambahkan bahwa orang Thailand juga suka memfermentasi ikan atau babi dalam ketan dengan membiarkannya di tempat yang hangat dan lembab sebelum menggoreng, tetapi tidak disarankan untuk mencoba hal yang sama kecuali Anda benar-benar tahu apa yang Anda lakukan.)
Untuk arancini, nasi mungkin berbeda jenisnya, tetapi standar kebersihan makanan yang sama berlaku untuk arborio dan carnaroli di atas biji-bijian panjang, kata Francesco Mazzi, yang mengelola dapur di Sartoria, Fiume dan Radici, semuanya di London. “Risotto adalah hidangan dari Italia utara, bagaimanapun. Di selatan, tempat saya berasal, Anda hampir tidak melihatnya di mana pun. Kami membuat risotto, bukan risotto, dan nasi cenderung direbus dari awal, seringkali dalam air hanya dengan sedikit kunyit , meskipun saya kaldu terbaik. ”
Mazzei menambahkan bahwa risotto yang dimasak lebih dari sekadar arancini. “Kami menggunakannya dalam segala macam, dari kroket hingga paprika isi hingga sarto de riso, sejenis pai lasagna yang dibuat dengan lapisan sayuran, daging, dan nasi, bukan pasta.” Perlu diingat bahwa kemunculan nasi di atas meja dalam keluarganya biasanya merupakan berita buruk: “Ketika ibu saya membuat nasi, kita semua tahu bahwa seseorang sedang sakit. Meskipun bagaimana nasi dengan lentil bisa menyembuhkan siapa pun tetap menjadi misteri Sangat membosankan. “
