Pecinta kentang goreng, waspadalah! Bahan kimia dalam camilan favorit Anda yang lebih sering dikaitkan dengan kentang goreng yang banyak digunakan di industri dapat membuat Anda berisiko tinggi terhadap kesehatan dalam jangka panjang. Kentang goreng mengandung akrilamida, bahan kimia yang menimbulkan risiko beberapa jenis kanker pada hewan pengerat.
Badan Internasional untuk Penelitian Kanker menganggap bahan kimia itu “mungkin karsinogen manusia”. Dipimpin oleh peneliti Yi Wang dari Universitas Idaho, tim mengevaluasi lebih dari 140 spesies kentang. Tujuannya adalah untuk mempelajari kentang goreng mana yang menghasilkan kentang goreng yang enak dan membuat lebih sedikit akrilamida.
Untuk studi mereka, para peneliti menanam 149 jenis kentang di lima daerah penanaman kentang di seluruh Amerika Serikat. Saat panen, mereka mengirim beberapa kentang mentah ke pabrik. Di sana, kentang disimpan dalam kondisi yang mirip dengan kentang komersial. Setelah penyimpanan, laboratorium menguji kentang untuk kadar gula pereduksi dan asparagin – asam amino yang dikenal sebagai akrilamida.
Kemudian para peneliti menggoreng beberapa kentang dan memperhatikan jumlah akrilamida yang terbentuk di dalam kentang. Tim menemukan kemungkinan untuk mengidentifikasi jenis kentang yang menghasilkan lebih sedikit akrilamida, terutama jika dibandingkan dengan jenis kentang standar industri.
“Tantangan sebenarnya adalah menemukan varietas yang tidak hanya memiliki karakteristik ini, tetapi juga menghasilkan produk akhir dengan kualitas pemrosesan yang diinginkan yang memenuhi standar ketat industri makanan,” jelas Wang. Menurutnya, tim berharap dapat mengidentifikasi gen yang terkait dengan rendahnya kandungan akrilamida pada beberapa jenis kentang goreng.
Studi ini menunjukkan hubungan yang kuat antara genetika kentang mentah dan kemampuannya untuk membentuk akrilamida. Jika peneliti mampu mengidentifikasi gen tertentu, mereka mungkin dapat menghilangkannya di masa depan. Para ilmuwan mulai memperhatikan keberadaan bahan kimia yang tidak diinginkan dalam makanan lebih dari satu dekade lalu. Sejumlah kecil akrilamida ditemukan dalam banyak makanan yang dimasak pada suhu tinggi.
